こんにちは、店長です。

社会人になってしばらくしてから、体調を崩すことが増えました。 疲れやすい、風邪をひきやすい、胃腸を壊しやすい、片頭痛もひどい——

原因を探るうちに、「自分が口にしているもの」に意識が向くようになって、 食べるもの、調味料、調理法まで、どんどんこだわるようになりました。 グルテンフリーに挑戦したこともあるし、逆に一切食べない断食にもハマったこともあります。

どうにかして体を正常に戻したくて、いろんな情報を読みあさって、試して、検証して—— オメガ3や発酵食品、添加物の話、白砂糖の害…けっこう詳しいほうだと思います（笑）

テレビやネットでようやく話題になる頃には、だいたいもう知ってるし実践済み。 そういう意味では、昔から健康オタク気質だったのかもしれません。

そんななかで、私にとって「塩」は、ずっと引っかかっていたテーマのひとつでした。 どんなに良い食材を選んでも、どんなに丁寧に調理しても、 ほんの少しの“塩”で、台無しになってしまうことがある。

逆に、いい塩は、料理を生かすだけじゃなくて、体にも負担が少ない。 健康のことを突き詰めていくなかで、 「もし自分が料理を出すなら、塩だけは絶対に妥協できない」 そんな想いが、ずっと心の中にありました。

だから牡丹を始めると決めたとき、最初に向き合ったのが塩だったんです。

■ 開業前から、塩だけは決めていた

牡丹を始める前、いちばん最初に決めたのが「塩はこれにする」ということでした。 塩は、体への影響がいちばん大きくて、いちばん軽視されがちな調味料。

けれど実は、「どんな塩を使うか」で料理の方向性も、体の反応も変わってきます。 だから、精製塩や加工塩は最初から候補に入れていません。 自然のままの、余計なものが加わっていない塩——しかも、ちゃんと“生きている塩”を選びました。

■ 太陽と風と、熟成が育てた塩

私が選んだのは、満潮時の海水をくみ上げ、天日と風だけでじっくりと結晶化させた、非加熱の自然塩です。 さらに1〜2年かけて自然に熟成させることで、まろやかで丸みのある塩味に仕上がります。

加熱処理は一切されておらず、精製もされていない。 だからこそ、ミネラルが壊れず残っていて、体がすっと受け入れるような、やさしい味になります。

この製法は時間も手間もかかるうえ、大量生産には向いていません。 だから、今ではほとんど出回っていないし、ふつうに手に入る塩ではありません。 でも、昔の人が毎日のように食べていた塩は、きっとこんな塩だったと思うんです。

生活習慣病やガンといった病気が、今ほど当たり前ではなかった時代。 寿命の問題はあったとしても、「毎日の食べものが人の体を支えていた」ことを、あらためて感じさせてくれる塩です。

■ ミネラルと酵素が、ちゃんと働く塩

この塩には、70種類以上のミネラルが自然なバランスで含まれています。 血液と同じ中性pHで、胃腸に負担をかけず、酵素の働きをサポートしてくれる。

あくまで個人の体感ですが、私はこの塩に変えてから、ずっと高めだった血圧が落ち着いて、今では超正常値を保っています。 もちろん、医療効果をうたうものではありませんが、日々の体調の変化にはちゃんと目を向けていたいと思っています。

料理で使ってみても、「角がない」「刺さらない」「まろやか」という言葉が自然と出てくる。 それが、この塩のすごさだと感じています。

■ 「おいしさの中にある健康」を届けたい

「健康」と言うと、味気なさやストイックさを想像されるかもしれません。 でも私は、健康って“おいしい”と矛盾しないと思っています。 無理せず、制限せず、でも体にやさしいものを選ぶ。 そんな料理を、牡丹で出したい。

その想いの原点が、この塩なんです。

■ 最後に、少しだけ。

食べるたびに少しずつ体を傷つけてしまうようなものがあふれている時代に、 「食べるたびに、少しずつ体が整っていく」そんな料理があったら—— ちょっと、いいと思いませんか？

牡丹の料理が、そんな存在になれたら嬉しいです。